¿Qué soy?
Soy el zumo de uva verde, antes de su maduración. Pertenezco a la llamada familia de los agrios, tal como son, por ejemplo, el limón, el vinagre, la naranja, los frutos rojos, etc.
Mi nombre en francés, verjus, deriva de la contracción de vert (verde) y jus (zumo). En catalán recibo el nombre de agràs. Agraz en castellano, agresto en italiano, en inglés verjuice y en portugués agraço. El nombre hace referencia a la acidez de mi gusto y de esta propiedad gustativa, proviene mi uso culinario.
¿Para qué sirvo?
Se me usa como ingrediente y como condimento.
Como ingrediente soy muy útil en salsas como el romesco, la vinagreta, la salsa de calçotada y el xató. Aparezco, también, en la salsa de la mostaza y en la más famosa de todas: la conocida como moutarde de Dijon. Hay marcas de mostaza que me sustituyen por el vinagre. Para otras, la utilización del agraz es una seña de identidad y calidad del producto, ya que en su origen el verjus (agraz) era el componente idóneo.
Como condimento me usan en ensaladas, gazpachos, preparación de legumbres, escabeches y huevos. En platos de caza y otros: el boquerón en agraz, las codornices a la vinagreta de agraz o un falso alioli con agraz.
Pero aquí no me paro y llego a los postres y a los cócteles. Postres con fresas, fresones o frambuesas con agraz y jarabe o jalea de agraz. Vermut agridulce, cerveza con agraz y el Maggie's Martini.
