El libro

El libro de Jaume Rodon no es un libro sobre el agraz, es el libro del agraz. El libro blanco del agraz.

Sus páginas no sólo nos explican lo que queremos saber del agraz, de su historia y de sus recetas más populares, sino que es también un testimonio claro de investigación y experimentación, y con todo lo que esto representa para animarnos a hacer lo mismo ... o a mejorarlo, ¿porque no?

La primera cata, pues, que os proponemos son líneas de alguno de sus capítulos. ¡Que aproveche!

Para empezar ...

n un libro que escribimos sobre un pez, la lamprea, y en los capítulos referentes a la gastronomía, en las recetas de la Edad Media nos encontramos con un condimento habitual llamado agraz. ¿Y qué es el agraz? nos preguntamos. Nuestra curiosidad nos llevó a la búsqueda de la historia de este producto y, ante nuestra sorpresa, vimos que se trataba de uno de los componentes alimenticios más antiguos y ya conocido en los inicios de la civilización. Era el zumo de la uva verde, o sea, mosto obtenido a partir de uvas inmaduras, antes de que estas incorporen en su maduración los azúcares y otras sustancias. Por lo tanto podríamos asegurar que su aparición debió coincidir con el producto rey de la viña: el vino.

Una vez conocido el producto queríamos saber cómo acompañó al hombre a lo largo de la historia: como medicamento, condimento, ingrediente… y es así como lo encontramos ya en el inicio de las más antiguas civilizaciones. Por tanto, en el seguimiento del producto durante las diferentes épocas de la historia de la Humanidad, fuimos descubriendo las fórmulas de la aplicación terapéutica y también su uso en la gastronomía, con un amplio recetario que no solamente trataba de edades y épocas sino también de las diferentes culturas que lo usaron, y la traducción e interpretación de los textos que trataron sobre este sencillo y curioso producto. Nos pusimos en marcha e iniciamos la investigación.

Pero con todo esto no teníamos suficiente. No queríamos solamente transmitir lo que dicen los diferentes tratados de la materia en el transcurso del tiempo. Queríamos también experimentar y probar nosotros mismos. Íbamos a seguir dos líneas de trabajo: Por una parte queríamos obtener el producto y, una vez obtenido, reproducir algunas de las recetas que íbamos recogiendo y trasladando al texto del libro. Podríamos encontrarnos con condimentos o ingredientes en desuso en nuestros días o que no supiésemos su significado; en este caso investigaríamos cuál era un sustituto adecuado. Como experiencia personal podríamos tener errores o resultados no deseados. Éstos los iríamos corrigiendo hasta llegar a obtener un resultado que fuese de nuestra aceptación y agrado.

Y no contentos con estas investigaciones, también queríamos experimentar por nuestra cuenta: nuevas recetas, nuevas salsas, nuevos postres, nuevas bebidas, todo lo que se nos ocurriese durante el trabajo para hacer una aportación culinaria propia y también para animar al lector para que él mismo se atreviese a hacer sus pruebas y que pudiese adquirir nuevas experiencias. ¡No todo está inventado! ... "

 

El escabeche ...

sta técnica de conservación puede elaborarse con agraz, sustituyendo al vinagre.

El procedimiento para escabechar las carnes: Primero hay que freír las piezas. Seguidamente se añade el agraz teniendo en cuenta la proporción de poner una parte de agraz por cada dos de aceite y se 52 pone al fuego hasta su ebullición. Reducimos el fuego y se deja hasta que la carne esté cocida, o se ablande (en la caza), más o menos entre una y dos horas, según el tamaño y la dureza de las piezas. Al enfriar se guarda según lo comentado con anterioridad.

El procedimiento para escabechar pescados consiste en colocar el pescado crudo y entero en la salsa preparada a base de cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, agraz, agua, vino, aceite y el resto de ingredientes de la receta. Se procede a darle un hervor y dejar reposar al menos un día entero para que coja todo el sabor. Después se sirve o se guarda según lo indicado ..."

 

Maimónides ...

n el siglo XII, encontramos al rabino, filósofo y médico cordobés Maimónides que loaba las virtudes del agraz, distinguiendo claramente entre el agraz procedente de la uva verde inmadura del agraz procedente de las manzanas verdes. Es en este período donde comienza a encontrar el agraz como condimento gastronómico ..."

 

El gran Escoffier ...

eorges Auguste Escoffier (Villeneuve-Louber, Francia, 28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935) fue cocinero, restaurador y escritor francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

A los trece años, y a pesar de dar muestras de aptitudes artísticas, empezó de aprendiz en el restaurante de su tío, Le Restaurant Français, en Niza.

Continuó allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le condujo a estudiar técnicas de conservación en lata. En el año 1878 abría su propio restaurante, Le Faisan d’Or, en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al frente de la cocina del Grand Hotel. Durante el verano dirigía la cocina del Hotel National de Luzerne, donde conoció a César Ritz. Ambos hicieron sociedad y en 1890 se trasladaron al Savoy de Londres. Desde esta sede crearon unos cuantos hoteles de renombre, entre los que encontramos el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz, esparcidos por todo el mundo.

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Per ejemplo, en 1893, inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedós Rossini, en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que los copió de Antoine Carême).

En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió, en 1899, el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo, por vez primera, el menú "a la carta". Fue en este período cuando Escoffier frecuentó al gran chef Austro-Húngaro Gregor Von Görög, que servía en la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al frente del Carlton hasta el 1919, poco después de la muerte de Ritz ... "